大米，也稱為“稻米”，是由稻米經(jīng)過清洗、去殼和碾磨而成的。大米富含碳水化合物、適量蛋白質(zhì)、合理比例的各種氨基酸、維生素及礦物質(zhì)。大米這種健康食糧，營養(yǎng)均衡，是極佳的基礎(chǔ)營養(yǎng)補充食物。對于米餅批發(fā)制作來說，選擇好的大米是很重要的。

　　一、大米一般分為三類：

　　1、秈米，指用秈型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈長橢圓形或細長形，透明度較差，腹白度較大，易碎，脹性大，粘性弱。秈米又分為早秈米和晚秈米，一般早秈米腹白較大，硬質(zhì)顆粒少，而晚秈米腹白較小，硬質(zhì)較多。晚秈米蒸煮米制品品質(zhì)優(yōu)于早秈米。主要產(chǎn)地中國兩湖、兩廣、江西、四川等。

　　2、粳米，由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。粒短，寬而厚，不易碎，脹性小，粘性較強，透明度好，腹白小，根據(jù)粳米的收獲季節(jié)，粳米根據(jù)收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質(zhì)粒少，米質(zhì)較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質(zhì)粒多，品質(zhì)優(yōu)。粳米淀粉糊化度較低，蒸煮時間短，柔軟，有光澤，適口性好。粳米主要產(chǎn)于中國華北、東北和蘇南以及江蘇泗洪等地。

　　3、糯米，又稱江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，脹性小，一般不做主食，多用制作糕點、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。

　　二、如何選擇大米?

　　1、看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越高。一般新米比陳米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。

　　2、看腹白：大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱“外白”。腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多。—般含水份過高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。

　　3、看爆腰：爆腰是由于大米在米餅批發(fā)制作過程中發(fā)生急熱，急熱現(xiàn)象后，米粒內(nèi)外收縮失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛里生，營養(yǎng)價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。

　　4、看黃粒：米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成份在—定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒較多，米的質(zhì)量也較差。

　　5、看新陳：大米陳化現(xiàn)象較重，陳米的色澤變暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。

　　6、聞氣味：捧起大米聞一聞氣味是否正常，優(yōu)質(zhì)大米具有正常的谷香，無異味。若香氣濃郁或有異味，要謹慎選擇，如有發(fā)霉的氣味說明是陳米。大米色澤和氣味等方面考察。

　　7、嘗滋味：抓幾粒米，放到嘴里咀嚼，味佳，微甜，無任何異味為正常米，乏味或微有異味，有酸味，苦味及其他不良滋味均為劣質(zhì)米。

　　希望小編分享的以上關(guān)于米餅批發(fā)制作選擇大米的建議，能給大家?guī)韼椭?/span>