不同國(guó)家和地區(qū)的小麥品質(zhì)不同，包括飲食習(xí)慣帶來(lái)的面包味道。面包有脆的，硬的或軟的，這是使用不同的小麥粉制作而成產(chǎn)生的不同的效果。小麥粉也就是面粉，是一種常見(jiàn)的食材，今天，饃片廠家將為大家分享一些小麥粉的相關(guān)知識(shí)。

　　1、專(zhuān)用粉

　　(1)面包專(zhuān)用粉：這是用量最大的一種食品專(zhuān)用粉，我國(guó)目前所生產(chǎn)的食品專(zhuān)用粉有一半屬于此類(lèi)。面包專(zhuān)用粉的最大特點(diǎn)是具有數(shù)量多而質(zhì)量好的蛋白質(zhì)含量，并要求有良好的持氣能力，否則難以制得體積大、彈性高、結(jié)構(gòu)細(xì)密而均勻的面包。我國(guó)目前普遍認(rèn)可的面包專(zhuān)用粉技術(shù)指標(biāo)是：面筋含量>30%, 灰分<0. 6%。

　　(2)餅干專(zhuān)用粉：由于人們對(duì)餅干的口感要求是“脆”， 因此，餅干專(zhuān)用粉的最大特點(diǎn)是低蛋白，這一點(diǎn)與面包專(zhuān)用粉正好相反。我國(guó)內(nèi)地目前所用的餅干專(zhuān)用粉的濕面筋含量一般都小于26%, 香港地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定面筋含量小于23%。

　　(3)糕點(diǎn)專(zhuān)用粉：糕點(diǎn)專(zhuān)用粉的特點(diǎn)是使制品保持松散的結(jié)構(gòu)。而糕點(diǎn)的穩(wěn)定性最終取決于均勻而膨脹的淀粉的存在。因此，一般要求糕點(diǎn)專(zhuān)用粉具有粉質(zhì)率高、蛋白質(zhì)含量低、a-淀粉酶活力低的特點(diǎn)，并要求具有很低的淀粉損傷率。目前用于制作糕點(diǎn)的小麥粉與用于制作餅干的小麥粉的質(zhì)量要求相近。

　　2、等級(jí)粉選用

　　(1)面包生產(chǎn)用粉性和延伸性較好的小麥粉，這樣制成的面團(tuán)具有良好的延伸性，彈性大，持氣能力強(qiáng)，產(chǎn)品體積大、膨松，內(nèi)部呈細(xì)密而均勻的海綿結(jié)構(gòu)，并富有彈性。饃片廠家指出，用面筋延伸性小、彈性差的小麥粉制出的面團(tuán)板結(jié)，不易起發(fā)。而用面筋延伸性過(guò)大，韌性過(guò)小的小麥粉制成的面團(tuán)將向四周流散，面包起發(fā)度小，容易發(fā)生“塌架”。總的來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)面包要求選用面筋含量較高且面筋彈性好。

　　(2)餅干和糕點(diǎn)生產(chǎn)用粉：生產(chǎn)餅干和部分糕點(diǎn)要求選用面筋含量低，筋力較弱，彈性、韌性和延伸性均較低，可塑性良好的小麥粉。這樣制成的面團(tuán)具有較強(qiáng)的可塑性，彈性較小，保證面團(tuán)經(jīng)模壓后，保持其形狀和大小不變，使產(chǎn)品酥松、花紋清晰等。

　　希望饃片廠家分享的以上小麥粉的相關(guān)知識(shí)，能給大家?guī)?lái)幫助。